Zutaten für 100 Portionen
- Vorbereitungen
- 25 kg Spargel 3.8 kg Schinken 25 Zwiebel 25 Zitrone 50 EL Schnittlauch
- Dünsten
- 5 L Wasser 5 L Weißwein 1.3 kg Butter 38 EL Zucker Thymian
- Sauce
- 3.8 L Schlagobers 25 Eidotter Salz Pfeffer Zitronensaft
Zubereitung von Spargel mit Schinkenrahmsauce
Vorbereitungen
25 kg Spargel schälen. 25 Zitronen schälen und in Scheiben schneiden. 25 Zwiebeln grob Würfeln. 3.8 kg Schinken fein Würfeln. 50 EL Schnittlauch klein hacken.
Dünsten
1.3 kg Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Zwiebeln darin anschwitzen. 38 EL Zucker dazugeben, durchrühren und leicht karamelisieren lassen. Mit 5 L Weißwein und 5 L Wasser ablöschen. Mit Thymian würzen. Den Spargel dazugeben und zugedeckt 15 - 30 Minuten weich dünsten. Danach den Spargel warm stellen
Sauce
Den Spargelfond durch ein Sieb in einen kleinen Topf streichen. 3.8 L Schlagobers dazugeben und etwas einkochen lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Mit einem Stabmixer mixen, dabei einen 25 Eidotter einrühren. Zuletzt den Schinken und den schnittlauch dazugeben.
Servieren
Mit Erdäpfeln und blattsalat servieren.
Mengen umrechnen
Inhaltsstoffe pro Portion Spargel mit Schinkenrahmsauce
14 g Eiweiß, 17 g Kohlenhydrate, 35 g Fett = 480 kcal (2.000 kJ)
6% der Zutaten haben in KW 49 Saison.
