Zutaten für 50 Portionen
- Fleisch & Gemüse schneiden
- 7.5 kg Rehkeule 25 Karotten 3.1 Sellerie 13 Peterwurzen 13 Zwiebel
- Braten
- 630 ml Öl Öl Gemüse
- Aufgießen & Würzen
- 3.1 L Wasser 3.1 L Rotwein 25 EL Tomatenmark 13 EL Preiselbeerkompott 13 Lorbeerblatt 63 Pfefferkörner 63 Pimentkörner Salzen
- Sauce binden
- 1.3 L Sauerrahm 25 EL Mehl etwas Wasser
- Rehragout anrichten
- 3.1 kg Champignons Champignons
Zubereitung von Rehragout
Fleisch & Gemüse schneiden
7.5 kg Rehkeule (Rehschlegel) in kleine Stücke schneiden. 3.1 Sellerie, 25 Karotten und 13 Peterwurzen in kleine Würfel (ca. 5 mm) schneiden. 13 Zwiebeln fein hacken.
Braten
Das Fleisch in 630 ml Öl rundherum scharf anbraten, aus dem Öl herausnehmen und beiseite stellen. Im verbliebenen Öl den Speck und den Zwiebel braten, das restliche Gemüse dazugeben und kurz mitrösten.
Aufgießen & Würzen
25 EL Tomatenmark und 13 EL Preiselbeerkompott zum Gemüse geben, einrühren und kurz mitrösten. Mit 3.1 L Wasser und 3.1 L Rotwein aufgießen. 13 Lorbeerblätter, 63 Pfefferkörner und 63 Pimentkörner in einem Teesieb in das Ragout legen. Salzen und das Rehragout zwei Stunden zugedeckt auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Sauce binden
Die Gewürze herausnehmen und verwerfen. Aus 1.3 L Sauerrahm, 25 EL Mehl und etwas Wasser mit einem Schneebesen ein "Gmachtl" anrühren. Das Rehragout einmal aufkochen lassen und das Gmachtl zügig einrühren. Dann das Rehragout nur mehr erwärmen, es sollte nicht mehr kochen.
Rehragout anrichten
3.1 kg Champignons vierteln und in 50 ml Öl scharf rundherum braten. Das Rehragout mit Semmelknödeln, Rotkraut und Champignons anrichten.
Mengen umrechnen
Inhaltsstoffe pro Portion Rehragout
16 g Eiweiß, 16 g Kohlenhydrate, 48 g Fett = 630 kcal (2.600 kJ)
31% der Zutaten haben in KW 47 Saison.
