Zutaten für 100 Portionen
- Fleisch & Gemüse schneiden
- 15 kg Rehkeule 50 Karotten 6 Sellerie 25 Peterwurzen 25 Zwiebel
- Braten
- 1.3 L Öl Öl Gemüse
- Aufgießen & Würzen
- 6.3 L Wasser 6.3 L Rotwein 50 EL Tomatenmark 25 EL Preiselbeerkompott 25 Lorbeerblatt 130 Pfefferkörner 130 Pimentkörner Salzen
- Sauce binden
- 2.5 L Sauerrahm 50 EL Mehl etwas Wasser
- Rehragout anrichten
- 6.3 kg Champignons Champignons
Zubereitung von Rehragout
Fleisch & Gemüse schneiden
15 kg Rehkeule (Rehschlegel) in kleine Stücke schneiden. 6 Sellerie, 50 Karotten und 25 Peterwurzen in kleine Würfel (ca. 5 mm) schneiden. 25 Zwiebeln fein hacken.
Braten
Das Fleisch in 1.3 L Öl rundherum scharf anbraten, aus dem Öl herausnehmen und beiseite stellen. Im verbliebenen Öl den Speck und den Zwiebel braten, das restliche Gemüse dazugeben und kurz mitrösten.
Aufgießen & Würzen
50 EL Tomatenmark und 25 EL Preiselbeerkompott zum Gemüse geben, einrühren und kurz mitrösten. Mit 6.3 L Wasser und 6.3 L Rotwein aufgießen. 25 Lorbeerblätter, 130 Pfefferkörner und 130 Pimentkörner in einem Teesieb in das Ragout legen. Salzen und das Rehragout zwei Stunden zugedeckt auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Sauce binden
Die Gewürze herausnehmen und verwerfen. Aus 2.5 L Sauerrahm, 50 EL Mehl und etwas Wasser mit einem Schneebesen ein "Gmachtl" anrühren. Das Rehragout einmal aufkochen lassen und das Gmachtl zügig einrühren. Dann das Rehragout nur mehr erwärmen, es sollte nicht mehr kochen.
Rehragout anrichten
6.3 kg Champignons vierteln und in 50 ml Öl scharf rundherum braten. Das Rehragout mit Semmelknödeln, Rotkraut und Champignons anrichten.
Mengen umrechnen
Inhaltsstoffe pro Portion Rehragout
16 g Eiweiß, 16 g Kohlenhydrate, 48 g Fett = 630 kcal (2.600 kJ)
31% der Zutaten haben in KW 47 Saison.
