Zutaten für 100 Portionen
Zubereitung von Ossobuco alla milanese
Gemüsebett
67 Karotten, 67 Selleriestangen, 50 Zwiebeln und 66.7 Zehen Knoblauch in Würfel schneiden. 67 EL Butter in einem Bräter erhitzen und das Gemüse darin langsam schmoren. Den Bräter beiseite stellen.
Kalbshachsenscheiben
100 Kalbshachsenscheiben (quer zum Knochen geschnitten, weitere Infos siehe unten) mit Küchengarn in Form binden. Das Binden kann entfallen, wenn das Fleisch kompakt genug ist. Die Fleischscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden.
Fleisch braten
100 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin beidseitig kurz scharf anbraten. Die Scheiben nach dem Braten auf das Gemüsebett Schichten. Den Bratensatz mit 4.2 L Weißwein ablöschen und durch Rühren von der Pfanne lösen. Mit 8.3 L Wasser aufgießen. Mit gehackter Petersilie, Thymian, Oregano und Loorbeerblättern würzen.
Tomaten
16.7 kg Tomaten schälen (Rezept siehe unten, am besten eignen sich Fleischtomaten). Die Tomaten in Scheiben schneiden und auf das Fleisch Schichten. Den gelösten Bratensatz über die Tomaten gießen.
Schmoren
Den Bräter mit dem Ossobuco alla milanese zugedeckt bei 180 °C zwei bis drei Stunden im Backrohr schmoren.
Mengen umrechnen
Inhaltsstoffe pro Portion Ossobuco alla milanese
88 g Eiweiß, 13 g Kohlenhydrate, 32 g Fett = 750 kcal (3.100 kJ)
16% der Zutaten haben in KW 47 Saison.
Infos über Ossobuco alla milanese
Für das Ossobuco alla milanese sollte jede Kalbshachsenscheibe ca. 40 dag wiegen und 2 cm dick sein. Die Kalbshachsenscheiben sind beim Fleischhauer deines Vertrauens erhältlich, manchmal nur auf Vorbestellung.
Die geschälten Tomaten werden am besten selbst mit Fleischtomaten zubereitet, Rezept: Geschälte Tomaten. Wenn keine frischen Tomaten verfügbar sind, können auch Tomaten aus der Dose verwendet werden.
Die klassische Beilage zum Osobuco alla milanese ist Risotto alla milanese. Als Beilage können aber auch gekochter Reis oder Polenta dienen.
