Zutaten für 100 Portionen
Zubereitung von Kalbsbraten
Fleisch braten
18.8 kg Kalbfleisch 150 EL Öl von allen Seiten in einem Topf scharf anbraten. Das Heraus nehmen und den Bratensatz von der Pfanne ablösen.
Gemüse
50 Karotten, 13 Sellerie und 13 Zwiebeln grob Würfeln und mit 75 EL Öl im gleochen Topf anbraten. Mit 3.1 L Weißwein und 7.5 L Wasser ablöschen. Mit Salz und Thymian würzen.
Dünsten
Das Fleisch wieder in den Topf geben und 2 Stunden zugedeckt weich dünsten. Das Fleisch mehrmals wenden.
Fertigstellen
Das Fleisch aus dem Saft heben und in fingerdicke Scheiben schneiden. Etwa die Hälfte des Gemüse heraus nehmen und beiseite stellen. Den Bratensaft mit dem restlichen Gemüse pürieren und mit 2.5 L Schlagobers verfeinern. Die Fleischscheiben in die Sauce geben und durchziehen lassen.
Anrichten
Das Fleisch mit der Sauce, dem Wurzelgemüse sowie Reis, Erbsen und gebratenen Champignons anrichten.
Mengen umrechnen
Inhaltsstoffe pro Portion Kalbsbraten
43 g Eiweiß, 12 g Kohlenhydrate, 34 g Fett = 580 kcal (2.400 kJ)
37% der Zutaten haben in KW 47 Saison.
