Zutaten für 40 Portionen
- Fleisch & Gemüse schneiden
- 6.7 kg Hirschgulaschfleisch 3.3 Sellerie 13 Karotte 13 Zwiebel 670 g Bauchspeck
- Braten
- 670 ml Öl
- Aufgießen & Würzen
- 3.3 L Wasser 3.3 L Rotwein 27 EL Tomatenmark 13 EL Preiselbeerkompott 13.3 TL Senfkörner 13 Lorbeerblatt 67 Pfefferkörner 40 Wacholderbeeren 40 Pimentkörner Salzen
- Sauce Binden
- 1.3 L Sauerrahm 27 EL Mehl etwas Wasser
- Hirschragout Anrichten
- 1.3 kg Champignons 670 g Bauchspeck 40 EL Öl
Zubereitung von Hirschragout
Fleisch & Gemüse schneiden
6.7 kg Hirschgulaschfleisch in kleine Stücke schneiden. 3.3 Sellerie und 13 Karotten in kleine Würfel (ca. 5 mm) schneiden. 13 Zwiebeln fein hacken. 670 g Bauchspeck in Würfel schneiden.
Braten
Das Fleisch in 670 ml Öl rundherum scharf anbraten, aus dem Öl herausnehmen und beiseite stellen. Im verbliebenen Öl den Speck und den Zwiebel braten, das restliche Gemüse dazugeben und kurz mitrösten.
Aufgießen & Würzen
27 EL Tomatenmark und 13 EL Preiselbeerkompott zum Gemüse geben, einrühren und kurz mitrösten. Mit 3.3 L Wasser und 3.3 L Rotwein aufgießen. 13 Lorbeerblätter, 67 Pfefferkörner, 40 Wacholderbeeren, 40 Pimentkörner und 13.3 TL Senfkörner in einem Teesieb in das Ragout legen. Salzen und das Hirschragout zwei Stunden zugedeckt auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Sauce Binden
Die Gewürze herausnehmen und verwerfen. Aus 1.3 L Sauerrahm, 27 EL Mehl und etwas Wasser mit einem Schneebesen ein "Gmachtl" anrühren. Das Hirschragout einmal aufkochen lassen und das Gmachtl zügig einrühren. Dann das Hirschragout nur mehr erwärmen, es sollte nicht mehr kochen.
Hirschragout Anrichten
670 g Bauchspeck in Streifen schneiden und mit 40 EL Öl knusprig braten. Die Speckstreifen herausnehmen und abtropfen lassen. 1.3 kg Champignons in Scheiben schneiden und kurz im verbliebenen Öl braten. Das Hirschragout mit Semmelknödel und Rotkraut anrichten und mit den Champignons und dem Speck garnieren.
Mengen umrechnen
Inhaltsstoffe pro Portion Hirschragout
20 g Eiweiß, 19 g Kohlenhydrate, 87 g Fett = 1.030 kcal (4.300 kJ)
25% der Zutaten haben in KW 47 Saison.
