Zutaten für 30 Portionen
- Fleisch & Gemüse schneiden
- 5 kg Hirschgulaschfleisch 2.5 Sellerie 10 Karotte 10 Zwiebel 500 g Bauchspeck
- Braten
- 500 ml Öl
- Aufgießen & Würzen
- 2.5 L Wasser 2.5 L Rotwein 20 EL Tomatenmark 10 EL Preiselbeerkompott 10 TL Senfkörner 10 Lorbeerblatt 50 Pfefferkörner 30 Wacholderbeeren 30 Pimentkörner Salzen
- Sauce Binden
- 1 L Sauerrahm 20 EL Mehl etwas Wasser
- Hirschragout Anrichten
- 1 kg Champignons 500 g Bauchspeck 30 EL Öl
Zubereitung von Hirschragout
Fleisch & Gemüse schneiden
5 kg Hirschgulaschfleisch in kleine Stücke schneiden. 2.5 Sellerie und 10 Karotten in kleine Würfel (ca. 5 mm) schneiden. 10 Zwiebeln fein hacken. 500 g Bauchspeck in Würfel schneiden.
Braten
Das Fleisch in 500 ml Öl rundherum scharf anbraten, aus dem Öl herausnehmen und beiseite stellen. Im verbliebenen Öl den Speck und den Zwiebel braten, das restliche Gemüse dazugeben und kurz mitrösten.
Aufgießen & Würzen
20 EL Tomatenmark und 10 EL Preiselbeerkompott zum Gemüse geben, einrühren und kurz mitrösten. Mit 2.5 L Wasser und 2.5 L Rotwein aufgießen. 10 Lorbeerblätter, 50 Pfefferkörner, 30 Wacholderbeeren, 30 Pimentkörner und 10 TL Senfkörner in einem Teesieb in das Ragout legen. Salzen und das Hirschragout zwei Stunden zugedeckt auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Sauce Binden
Die Gewürze herausnehmen und verwerfen. Aus 1 L Sauerrahm, 20 EL Mehl und etwas Wasser mit einem Schneebesen ein "Gmachtl" anrühren. Das Hirschragout einmal aufkochen lassen und das Gmachtl zügig einrühren. Dann das Hirschragout nur mehr erwärmen, es sollte nicht mehr kochen.
Hirschragout Anrichten
500 g Bauchspeck in Streifen schneiden und mit 30 EL Öl knusprig braten. Die Speckstreifen herausnehmen und abtropfen lassen. 1 kg Champignons in Scheiben schneiden und kurz im verbliebenen Öl braten. Das Hirschragout mit Semmelknödel und Rotkraut anrichten und mit den Champignons und dem Speck garnieren.
Mengen umrechnen
Inhaltsstoffe pro Portion Hirschragout
20 g Eiweiß, 19 g Kohlenhydrate, 87 g Fett = 1.030 kcal (4.300 kJ)
25% der Zutaten haben in KW 47 Saison.
