Zutaten für 20 Portionen
- Fleisch & Gemüse schneiden
- 3.3 kg Hirschgulaschfleisch 1.7 Sellerie 7 Karotte 7 Zwiebel 330 g Bauchspeck
- Braten
- 330 ml Öl
- Aufgießen & Würzen
- 1.7 L Wasser 1.7 L Rotwein 13 EL Tomatenmark 7 EL Preiselbeerkompott 6.7 TL Senfkörner 7 Lorbeerblatt 33 Pfefferkörner 20 Wacholderbeeren 20 Pimentkörner Salzen
- Sauce Binden
- 670 ml Sauerrahm 13 EL Mehl etwas Wasser
- Hirschragout Anrichten
- 67 dag Champignons 330 g Bauchspeck 20 EL Öl
Zubereitung von Hirschragout
Fleisch & Gemüse schneiden
3.3 kg Hirschgulaschfleisch in kleine Stücke schneiden. 1.7 Sellerie und 7 Karotten in kleine Würfel (ca. 5 mm) schneiden. 7 Zwiebeln fein hacken. 330 g Bauchspeck in Würfel schneiden.
Braten
Das Fleisch in 330 ml Öl rundherum scharf anbraten, aus dem Öl herausnehmen und beiseite stellen. Im verbliebenen Öl den Speck und den Zwiebel braten, das restliche Gemüse dazugeben und kurz mitrösten.
Aufgießen & Würzen
13 EL Tomatenmark und 7 EL Preiselbeerkompott zum Gemüse geben, einrühren und kurz mitrösten. Mit 1.7 L Wasser und 1.7 L Rotwein aufgießen. 7 Lorbeerblätter, 33 Pfefferkörner, 20 Wacholderbeeren, 20 Pimentkörner und 6.7 TL Senfkörner in einem Teesieb in das Ragout legen. Salzen und das Hirschragout zwei Stunden zugedeckt auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Sauce Binden
Die Gewürze herausnehmen und verwerfen. Aus 670 ml Sauerrahm, 13 EL Mehl und etwas Wasser mit einem Schneebesen ein "Gmachtl" anrühren. Das Hirschragout einmal aufkochen lassen und das Gmachtl zügig einrühren. Dann das Hirschragout nur mehr erwärmen, es sollte nicht mehr kochen.
Hirschragout Anrichten
330 g Bauchspeck in Streifen schneiden und mit 20 EL Öl knusprig braten. Die Speckstreifen herausnehmen und abtropfen lassen. 67 dag Champignons in Scheiben schneiden und kurz im verbliebenen Öl braten. Das Hirschragout mit Semmelknödel und Rotkraut anrichten und mit den Champignons und dem Speck garnieren.
Mengen umrechnen
Inhaltsstoffe pro Portion Hirschragout
20 g Eiweiß, 19 g Kohlenhydrate, 87 g Fett = 1.030 kcal (4.300 kJ)
25% der Zutaten haben in KW 49 Saison.
