Zutaten für 15 Portionen
- Fleisch & Gemüse schneiden
- 2.5 kg Hirschgulaschfleisch 1.3 Sellerie 5 Karotte 5 Zwiebel 250 g Bauchspeck
- Braten
- 250 ml Öl
- Aufgießen & Würzen
- 1.3 L Wasser 1.3 L Rotwein 10 EL Tomatenmark 5 EL Preiselbeerkompott 5 TL Senfkörner 5 Lorbeerblatt 25 Pfefferkörner 15 Wacholderbeeren 15 Pimentkörner Salzen
- Sauce Binden
- 500 ml Sauerrahm 10 EL Mehl etwas Wasser
- Hirschragout Anrichten
- 50 dag Champignons 250 g Bauchspeck 15 EL Öl
Zubereitung von Hirschragout
Fleisch & Gemüse schneiden
2.5 kg Hirschgulaschfleisch in kleine Stücke schneiden. 1.3 Sellerie und 5 Karotten in kleine Würfel (ca. 5 mm) schneiden. 5 Zwiebeln fein hacken. 250 g Bauchspeck in Würfel schneiden.
Braten
Das Fleisch in 250 ml Öl rundherum scharf anbraten, aus dem Öl herausnehmen und beiseite stellen. Im verbliebenen Öl den Speck und den Zwiebel braten, das restliche Gemüse dazugeben und kurz mitrösten.
Aufgießen & Würzen
10 EL Tomatenmark und 5 EL Preiselbeerkompott zum Gemüse geben, einrühren und kurz mitrösten. Mit 1.3 L Wasser und 1.3 L Rotwein aufgießen. 5 Lorbeerblätter, 25 Pfefferkörner, 15 Wacholderbeeren, 15 Pimentkörner und 5 TL Senfkörner in einem Teesieb in das Ragout legen. Salzen und das Hirschragout zwei Stunden zugedeckt auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Sauce Binden
Die Gewürze herausnehmen und verwerfen. Aus 500 ml Sauerrahm, 10 EL Mehl und etwas Wasser mit einem Schneebesen ein "Gmachtl" anrühren. Das Hirschragout einmal aufkochen lassen und das Gmachtl zügig einrühren. Dann das Hirschragout nur mehr erwärmen, es sollte nicht mehr kochen.
Hirschragout Anrichten
250 g Bauchspeck in Streifen schneiden und mit 15 EL Öl knusprig braten. Die Speckstreifen herausnehmen und abtropfen lassen. 50 dag Champignons in Scheiben schneiden und kurz im verbliebenen Öl braten. Das Hirschragout mit Semmelknödel und Rotkraut anrichten und mit den Champignons und dem Speck garnieren.
Mengen umrechnen
Inhaltsstoffe pro Portion Hirschragout
20 g Eiweiß, 19 g Kohlenhydrate, 87 g Fett = 1.030 kcal (4.300 kJ)
25% der Zutaten haben in KW 47 Saison.
