Zutaten für 100 Portionen
- Fleisch & Gemüse schneiden
- 16.7 kg Hirschgulaschfleisch 8 Sellerie 33 Karotte 33 Zwiebel 1.7 kg Bauchspeck
- Braten
- 1.7 L Öl
- Aufgießen & Würzen
- 8.3 L Wasser 8.3 L Rotwein 67 EL Tomatenmark 33 EL Preiselbeerkompott 33.3 TL Senfkörner 33 Lorbeerblatt 170 Pfefferkörner 100 Wacholderbeeren 100 Pimentkörner Salzen
- Sauce Binden
- 3.3 L Sauerrahm 67 EL Mehl etwas Wasser
- Hirschragout Anrichten
- 3.3 kg Champignons 1.7 kg Bauchspeck 100 EL Öl
Zubereitung von Hirschragout
Fleisch & Gemüse schneiden
16.7 kg Hirschgulaschfleisch in kleine Stücke schneiden. 8 Sellerie und 33 Karotten in kleine Würfel (ca. 5 mm) schneiden. 33 Zwiebeln fein hacken. 1.7 kg Bauchspeck in Würfel schneiden.
Braten
Das Fleisch in 1.7 L Öl rundherum scharf anbraten, aus dem Öl herausnehmen und beiseite stellen. Im verbliebenen Öl den Speck und den Zwiebel braten, das restliche Gemüse dazugeben und kurz mitrösten.
Aufgießen & Würzen
67 EL Tomatenmark und 33 EL Preiselbeerkompott zum Gemüse geben, einrühren und kurz mitrösten. Mit 8.3 L Wasser und 8.3 L Rotwein aufgießen. 33 Lorbeerblätter, 170 Pfefferkörner, 100 Wacholderbeeren, 100 Pimentkörner und 33.3 TL Senfkörner in einem Teesieb in das Ragout legen. Salzen und das Hirschragout zwei Stunden zugedeckt auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Sauce Binden
Die Gewürze herausnehmen und verwerfen. Aus 3.3 L Sauerrahm, 67 EL Mehl und etwas Wasser mit einem Schneebesen ein "Gmachtl" anrühren. Das Hirschragout einmal aufkochen lassen und das Gmachtl zügig einrühren. Dann das Hirschragout nur mehr erwärmen, es sollte nicht mehr kochen.
Hirschragout Anrichten
1.7 kg Bauchspeck in Streifen schneiden und mit 100 EL Öl knusprig braten. Die Speckstreifen herausnehmen und abtropfen lassen. 3.3 kg Champignons in Scheiben schneiden und kurz im verbliebenen Öl braten. Das Hirschragout mit Semmelknödel und Rotkraut anrichten und mit den Champignons und dem Speck garnieren.
Mengen umrechnen
Inhaltsstoffe pro Portion Hirschragout
20 g Eiweiß, 19 g Kohlenhydrate, 87 g Fett = 1.030 kcal (4.300 kJ)
25% der Zutaten haben in KW 47 Saison.
