Zutaten für 40 Portionen
- Birne
- 20 Birne 2.5 L Weißwein 400 g Zucker 10 Zimtstange 80 Nelken
- Chicoree
- 40 Chicoree 80 Scheiben Bauchspeck 1 L Suppe 40 EL Öl
- Fleisch
- 6 kg Schweinslungenbraten 40 EL Öl Salz Pfeffer
- überbacken
- 2 kg Blauschimmelkäse
- Sauce
- 2 L Rindssuppe 120 EL Schlagobers 20 TL Mehl 200 Pfefferkörner
Zubereitung von Schweinsmedaillons mit Chicoree
birne
2.5 L Weißwein mit 400 g Zucker, 10 Zimtstange und 80 Nelken aufkochen. 20 Birnen schälen, entkernen halbieren und in den Weißweinsud geben. 10 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen. Zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Die Birnen quer in Scheiben schneiden.
chicoree
40 Chicoree halbieren, das ende des strunks abschneiden. 40 EL Öl in einem Topf erhitzen. Den Chicoree darin scharf von allen seiten anbraten. Den Bratensatz mit 1 L Suppe ablöschen. Auf jede Chicoreehälfte eine 80 Scheiben Bauchspeck legen. Etwa 20 Minuten ins vorgeheizte Backrohr bei 220 °C.
fleisch
6 kg Schweinsfilet in ca. 3 cm dicke Medaillons schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit 40 EL Öl beidseitig scharf anbraten und nicht ganz durch braten.
überbacken
Das Fleisch in eine feuerfeste Form geben. Mit je einer Birnenscheiben und einer Scheiben 2 kg Blauschimmelkäse belegen. Auch ins vorgeheizte Backrohr bei 180 °C für ca. 15 Minuten.
sauce
200 Pfefferkörner grob zerdrücken und im Bratensatz vom Fleisch anrösten. Mit 20 TL Mehl stauben und mit 2 L Rindssuppe ablöschen. Das mehl gut einrühren, etwas einkochen lassen und mit 120 EL Schlagobers verfeinern.
tipp
Den strunk vom chicoree nicht essen.
Mengen umrechnen
Inhaltsstoffe pro Portion Schweinsmedaillons mit Chicoree
50 g Eiweiß, 31 g Kohlenhydrate, 68 g Fett = 1.030 kcal (4.300 kJ)
18% der Zutaten haben in KW 47 Saison.
