Zutaten für 100 Portionen
- Birne
- 50 Birne 6.3 L Weißwein 1 kg Zucker 25 Zimtstange 200 Nelken
- Chicoree
- 100 Chicoree 200 Scheiben Bauchspeck 2.5 L Suppe 100 EL Öl
- Fleisch
- 15 kg Schweinslungenbraten 100 EL Öl Salz Pfeffer
- überbacken
- 5 kg Blauschimmelkäse
- Sauce
- 5 L Rindssuppe 300 EL Schlagobers 50 TL Mehl 500 Pfefferkörner
Zubereitung von Schweinsmedaillons mit Chicoree
birne
6.3 L Weißwein mit 1 kg Zucker, 25 Zimtstange und 200 Nelken aufkochen. 50 Birnen schälen, entkernen halbieren und in den Weißweinsud geben. 10 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen. Zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Die Birnen quer in Scheiben schneiden.
chicoree
100 Chicoree halbieren, das ende des strunks abschneiden. 100 EL Öl in einem Topf erhitzen. Den Chicoree darin scharf von allen seiten anbraten. Den Bratensatz mit 2.5 L Suppe ablöschen. Auf jede Chicoreehälfte eine 200 Scheiben Bauchspeck legen. Etwa 20 Minuten ins vorgeheizte Backrohr bei 220 °C.
fleisch
15 kg Schweinsfilet in ca. 3 cm dicke Medaillons schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit 100 EL Öl beidseitig scharf anbraten und nicht ganz durch braten.
überbacken
Das Fleisch in eine feuerfeste Form geben. Mit je einer Birnenscheiben und einer Scheiben 5 kg Blauschimmelkäse belegen. Auch ins vorgeheizte Backrohr bei 180 °C für ca. 15 Minuten.
sauce
500 Pfefferkörner grob zerdrücken und im Bratensatz vom Fleisch anrösten. Mit 50 TL Mehl stauben und mit 5 L Rindssuppe ablöschen. Das mehl gut einrühren, etwas einkochen lassen und mit 300 EL Schlagobers verfeinern.
tipp
Den strunk vom chicoree nicht essen.
Mengen umrechnen
Inhaltsstoffe pro Portion Schweinsmedaillons mit Chicoree
50 g Eiweiß, 31 g Kohlenhydrate, 68 g Fett = 1.030 kcal (4.300 kJ)
18% der Zutaten haben in KW 47 Saison.
