Zutaten für 100 Portionen
- Reduktion
- 200 EL Wasser 50 EL Essig 6.3 Bund Petersilie 100 Pfefferkörner
- Schaumig schlagen
- 50 Eidotter 25 TL Zitronensaft Salz
- Butter einrühren
- 5 kg Butter
- Tomatenmark
- 25 EL Tomatenmark
Zubereitung von Sauce Choron
Reduktion
6.3 Bund Petersilie in Blätter und Stengel trennen. 200 EL Wasser, 50 EL Essig, 100 Pfefferkörner, die Petersilienstengel und eventuell Spargelabschnitte stark einkochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr übrig ist (Bei 4 Portionen 2 EL).
Schaumig schlagen
50 Eidotter, 2 EL der Reduktion, 25 TL Zitronensaft und Salz über leichtem Dampf mit einem Schneebesen schaumig schlagen.
Butter einrühren
5 kg Butter verflüssigen und auf 40 °C temperieren. Die flüssige Butter mit einem Schneebesen über Dampf langsam in die schaumige Dottermasse einrühren. Darauf achten, dass die Rührschüssel nicht zu warm wird, da sonst das Ei gerinnt.
Tomatenmark
Die Petersilienblätter fein hacken und gemeinsam mit 25 EL Tomatenmark in die fertig geschlagene Sauce Choron einrühren.
Mengen umrechnen
Inhaltsstoffe pro Portion Sauce Choron
2 g Eiweiß, 2 g Kohlenhydrate, 45 g Fett = 430 kcal (1.800 kJ)
Keine Zutaten haben in KW 52 Saison.
Weitere Informationen
Erstellt von Martin Schlagnitweit.
Eingeordnet in: Beilagen - Saucen - Salate, Spargelsaucen
Infos über Sauce Choron
Die Sauce Choron gehört zu den klassischen Spargelsaucen und ist eine Abwandlung der Sauce Hollandaise. Der Ansatz wird mit Petersilie und Pfeffer gekocht und die fertige Sauce mit Tomatenmark verfeinert.
