Rezept Sauce Bearnaise

Wasser, Essig, Salz, Pfefferkörner, Petersilienstengel und Spargelstiele einkochen Die Reduktion abseihen Die Reduktion mit Eidotter verrühren und mit flüssiger Butter über leichtem Dampf aufschlagen Die Sauce Bearnaise mit gehackter Petersilie und Salz würzen Die fertige Sauce Bearnaise, als Beilage zu Spargel

Zutaten für 30 Portionen

Reduktion
60 EL Wasser 15 EL Essig 1.9 Bund Petersilie 30 Pfefferkörner
Schaumig schlagen
15 Eidotter 7.5 TL Zitronensaft Salz
Butter einrühren
1.5 kg Butter
Kräuter
Estragonblätter

Zubereitung von Sauce Bearnaise

Reduktion

1.9 Bund Petersilie in Blätter und Stengel trennen. 60 EL Wasser, 15 EL Essig, 30  Pfefferkörner, die Petersilienstengel und eventuell Spargelabschnitte stark einkochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr übrig ist (Bei 4 Portionen 2 EL).

Schaumig schlagen

15  Eidotter, 2 EL der Reduktion, 7.5 TL Zitronensaft und Salz über leichtem Dampf mit einem Schneebesen schaumig schlagen.

Butter einrühren

1.5 kg Butter verflüssigen und auf 40 °C temperieren. Die flüssige Butter mit einem Schneebesen über Dampf langsam in die schaumige Dottermasse einrühren. Darauf achten, dass die Rührschüssel nicht zu warm wird, da sonst das Ei gerinnt.

Kräuter

Die Petersilienblätter und ein paar Estragonblätter fein hacken und in die fertig geschlagene Sauce Bearnaise einrühren.

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Portionen

Inhaltsstoffe pro Portion Sauce Bearnaise

2 g Eiweiß, 1 g Kohlenhydrate, 45 g Fett = 430 kcal (1.800 kJ)

Keine Zutaten haben in KW 49 Saison.

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Eingeordnet in: Beilagen - Saucen - Salate, Spargelsaucen

Infos über Sauce Bearnaise

Die Sauce Bearnaise gehört zu den klassischen Spargelsaucen und ist eine Abwandlung der Sauce Hollandaise. Der Ansatz wird mit Petersilie und Pfeffer gekocht und die fertige Sauce mit Estragon verfeinert.

5 Fotos zum Rezept Sauce Bearnaise

  • Wasser, Essig, Salz, Pfefferkörner, Petersilienstengel und Spargelstiele einkochen Foto 1: Wasser, Essig, Salz, Pfefferkörner, Petersilienstengel und Spargelstiele einkochen
  • Die Reduktion abseihen Foto 2: Die Reduktion abseihen
  • Die Reduktion mit Eidotter verrühren und mit flüssiger Butter über leichtem Dampf aufschlagen Foto 3: Die Reduktion mit Eidotter verrühren und mit flüssiger Butter über leichtem Dampf aufschlagen
  • Die Sauce Bearnaise mit gehackter Petersilie und Salz würzen Foto 4: Die Sauce Bearnaise mit gehackter Petersilie und Salz würzen
  • Die fertige Sauce Bearnaise, als Beilage zu Spargel Foto 5: Die fertige Sauce Bearnaise, als Beilage zu Spargel