Zutaten für 10 Portionen
- Reduktion
- 20 EL Wasser 5 EL Essig 0.63 Bund Petersilie 10 Pfefferkörner
- Schaumig schlagen
- 5 Eidotter 2.5 TL Zitronensaft Salz
- Butter einrühren
- 50 dag Butter
- Kräuter
- Estragonblätter
Zubereitung von Sauce Bearnaise
Reduktion
0.63 Bund Petersilie in Blätter und Stengel trennen. 20 EL Wasser, 5 EL Essig, 10 Pfefferkörner, die Petersilienstengel und eventuell Spargelabschnitte stark einkochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr übrig ist (Bei 4 Portionen 2 EL).
Schaumig schlagen
5 Eidotter, 2 EL der Reduktion, 2.5 TL Zitronensaft und Salz über leichtem Dampf mit einem Schneebesen schaumig schlagen.
Butter einrühren
50 dag Butter verflüssigen und auf 40 °C temperieren. Die flüssige Butter mit einem Schneebesen über Dampf langsam in die schaumige Dottermasse einrühren. Darauf achten, dass die Rührschüssel nicht zu warm wird, da sonst das Ei gerinnt.
Kräuter
Die Petersilienblätter und ein paar Estragonblätter fein hacken und in die fertig geschlagene Sauce Bearnaise einrühren.
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Inhaltsstoffe pro Portion Sauce Bearnaise
2 g Eiweiß, 1 g Kohlenhydrate, 45 g Fett = 430 kcal (1.800 kJ)
Keine Zutaten haben in KW 47 Saison.
Weitere Informationen
Erstellt von Martin Schlagnitweit.
Eingeordnet in: Beilagen - Saucen - Salate, Spargelsaucen
Infos über Sauce Bearnaise
Die Sauce Bearnaise gehört zu den klassischen Spargelsaucen und ist eine Abwandlung der Sauce Hollandaise. Der Ansatz wird mit Petersilie und Pfeffer gekocht und die fertige Sauce mit Estragon verfeinert.
