Zutaten für 100 Portionen
Zubereitung von Lammrücken in der Kräuterkruste
Fleisch braten
75 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. 12.5 kg Lammrücken (ausgelöst) im Ganzen darin rundherum anbraten. Die Pfanne in das vorgeheizte Backrohr (200 °C) geben und ca. 10 Minuten fertig braten. Herausnehmen und rasten lassen.
Kräuterkruste
1.8 kg Butter schaumig rühren, 25 Eidotter und 50 EL gehackte Kräuter einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit 1.5 kg Semmelbröseln zu einem festen Teig verarbeiten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit der Kruste belegen (ca. 5 - 10 mm hoch). Die Kruste bei starker Oberhitze bräunen.
Sauce
25 Zwiebeln fein hacken und im Bratensatz goldbraun braten. Mit 50 EL Mehl stauben, kurz mitrösten und mit Cognac ablöschen. 7.5 L Wasser mit einem Schneebesen einrühren. Die Sauce mit 2.5 L Schlagobers abrunden und mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.
Mengen umrechnen
Inhaltsstoffe pro Portion Lammrücken in der Kräuterkruste
36 g Eiweiß, 13 g Kohlenhydrate, 45 g Fett = 630 kcal (2.600 kJ)
11% der Zutaten haben in KW 15 Saison.
