Zutaten für 40 Portionen
- Rehrücken
- 7 Rehrücken
- Rehfond
- 3.3 Sellerie 20 Karotten 1.7 L Rotwein 13 Zwiebeln 330 g Butterschmalz 20 EL Tomatenmark 7 EL Mehl Senfkörner Pfefferkörner 13 Lorbeerblätter Salz Preiselbeerkompott
- Rehrückenfilets
- 830 ml Rotwein 330 g Butterschmalz
- Sauce
- 670 ml Schlagobers
Zubereitung von Gebratener Rehrücken
Rehrücken
7 Rehrücken filetieren (Für 6 Personen wird ein ganzer Rehrücken mit ca. 3 kg benötigt, davon sind ca. ein Drittel die Filets). Die Rehrückenfilets zuputzen und Beiseite stellen. Die Hälte der Knochen zerkleinern. Die restlichen Knochen können für andere Gerichte verwendet werden.
Rehfond
13 Zwiebeln, 20 Karotten und 3.3 Sellerie grob würfeln. Die zerkleinerten Kochen und die Fleischabschnitte der Filets in 330 g Butterschmalz rundherum braun anbraten. Herausnehmen und im verbliebenen Fett das Wurzelwerk braten. 20 EL Tomatenmark dazu geben und kurz mitrösten. Mit 7 EL Mehl stauben und mit 1.7 L Rotwein ablöschen. Den Rotwein einkochen. Die Knochen wieder zum Gemüse geben und mit Senfkörner, Pfefferkörner, 13 Lorbeerblätter, Salz und Preiselbeerkompott würzen. Nicht zugedeckt 2-3 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Eventuell dazwischen Wasser nachgießen.
Rehrückenfilets
Die Rehrückenfilets in 330 g Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Den Bratensatz mit 830 ml Rotwein ablösen und den Wein fast ganz einkochen lassen. Die Filets wieder in die Pfanne geben und im Backrohr bei 180°C 10-20 Minuten weiter braten. Die Dauer richtet sich nach dem gewünschten Garungsgrad (rosa oder ganz durch) und nach der Dicke der Filets.
Sauce
Die Knochen aus dem Rehfond nehmen und beiseite stellen (diese können später extra serviert werden). Den restlichen Fond durch Sieb abseihen und mit einem Schöpfer vorsichtig passieren. Die festen Bestandteile verwerfen. Die Sauce mit 670 ml Schlagobers verfeinern. Je nach gewünschter Konsistenz noch einkochen lassen oder Wasser dazugeben.
Anrichten
Die Filets portionieren und mit der Sauce und den Beilagen anrichten.
Mengen umrechnen
Inhaltsstoffe pro Portion Gebratener Rehrücken
23 g Eiweiß, 14 g Kohlenhydrate, 63 g Fett = 790 kcal (3.300 kJ)
20% der Zutaten haben in KW 47 Saison.
Weitere Informationen
Erstellt von Martin Schlagnitweit.
Eingeordnet in: Hauptspeisen, Wildrezepte, Rezepte für Braten
Infos über Gebratener Rehrücken
Beilagen zum gebratenen Rehrücken
Als Beilagen eigenen sich - wie bei allen Wildgerichten - Rotkraut und Semmelknödel oder Erdäpfelkroketten und Preiselbeerkompott.
Sonstiges zum Rezept Gebratener Rehrücken
Alle Fotos zum Rezept Gebratener Rehrücken findest du zum Vergrößern und zum Teilen auch auf flickr.com im Set Gebratener Rehrücken.
